つわぶきのあく抜きは重曹で！苦みを抑えて美味しく仕上げるコツ

庭先や道端に自生するつわぶきは、春の訪れを感じさせる山菜として古くから親しまれてきました。しかし、その独特の苦みや強い「あく」に戸惑う方も多いかもしれません。つわぶきを美味しく食べるためには、正しいあく抜きが不可欠です。この記事では、手軽に手に入る重曹を使った、失敗しないあく抜きの方法や、苦みを抑えて風味良く仕上げるコツを分かりやすくご紹介します。

つわぶきのあく抜きは重曹でうまくいく？苦みを残さないコツ

つわぶきはフキに似ていますが、フキよりもあくが非常に強く、生の状態ではピロリジジンアルカロイドという天然の毒性物質を含んでいます。そのため、お湯だけで茹でるよりも、アルカリ性である重曹を加えることで、あくの成分を効率よく外へ溶け出させることができます。正しい手順で行えば、重曹特有の作用で繊維も柔らかくなり、口当たりの良い仕上がりになります。

重曹を使うメリットと注意点

あく抜きに重曹を使う最大のメリットは、その強力なアルカリ反応によって、つわぶきの頑固なえぐみを短時間で分解できることです。また、重曹には植物の繊維を柔らかくする働きがあるため、少し育ちすぎて硬くなった茎でも、食べやすく調理できるようになります。お湯だけで何度も茹でこぼす手間を省けるため、忙しい家庭でも取り入れやすい方法です。

ただし、注意点もあります。重曹を入れすぎたり、茹で時間が長すぎたりすると、つわぶきが柔らかくなりすぎてドロドロの食感になってしまいます。また、重曹そのものの風味が残ると料理の味を損なうことがあるため、茹でた後の十分な水さらしが必要です。あくまで「適量」を守ることが、つわぶき特有の香りを残しつつ苦みを抜くための鉄則です。

下処理で失敗しやすいポイント

つわぶきのあく抜きで最も多い失敗は、皮剥きを怠ったり、適当に済ませてしまったりすることです。つわぶきの皮にはあくが集中しており、これを綺麗に剥かないと、いくら重曹を使っても強い苦みが残ってしまいます。また、皮を剥かずに茹でると、あくが茎の内部に閉じ込められてしまうこともあります。

もう一つのポイントは、切るタイミングです。鍋の大きさに合わせて先に切り分けてから茹でる方が多いですが、切り口が多いほどそこから栄養や風味が逃げやすくなります。可能であれば、長いまま、あるいは半分程度の長さに抑えて茹でるのが理想的です。皮を剥く際は、一度熱湯にくぐらせてから冷水に取ると剥きやすくなりますが、生の状態で剥く場合は手が黒く染まりやすいため、手袋の着用をお勧めします。

えぐみが強いときの見分け方

つわぶきは、収穫時期や育った環境によってあくの強さが大きく異なります。あくが強すぎて失敗しやすい個体の特徴としては、茎が非常に太く、色が濃い紫がかったものが挙げられます。また、春先から時間が経ち、葉が大きく開いて茎が硬くなっているものは、若芽に比べてえぐみが非常に強くなっています。

あくの強さを見極めるには、茎を折ったときの香りを確認してみてください。ツンとした強い青臭さがあるものは、重曹の量を少し多めにするか、茹でた後の水にさらす時間を長めに設定する必要があります。逆に、産毛に包まれた出たばかりの若芽であれば、重曹を控えめにしても十分に美味しくいただけます。素材の状態に合わせて、あく抜きの強度を微調整することが成功への近道です。

食べる前に気をつけたいこと

あく抜きが完了した後、すぐに調理したくなりますが、最後の一手間が肝心です。茹で上がったつわぶきを一晩ほど水にさらしておくことで、重曹のアルカリ成分と、溶け出した微量のあくを完全に抜くことができます。このステップを飛ばすと、食べたときに喉にイガイガ感が残ることがあります。

また、つわぶきに含まれる毒性物質（アルカロイド）は、正しいあく抜きをすれば心配ありませんが、一度に大量に摂取しすぎるのは控えましょう。旬の味覚として、少しずつ楽しむのが賢明な食べ方です。特に小さなお子様や高齢者の方が召し上がる場合は、より丁寧に水にさらして、完全にえぐみが取れていることを確認してから食卓に並べてください。

つわぶきのあく抜きに使いやすい重曹おすすめ

つわぶきのあく抜きには、必ず「食品添加物」として認められている食用重曹を使用してください。掃除用の重曹は不純物が含まれている可能性があるため、口に入れるものには適しません。ここでは、キッチンで使いやすく、品質の安定したおすすめの商品をご紹介します。

商品名	特徴	公式サイトURL
旭化成ホームプロダクツ 重曹	粒子が細かく溶けやすい、ジッパー付きで保存に便利	旭化成HP
NICHIGA 食品添加物 重曹	大容量でコストパフォーマンスに優れる、国産原料	NICHIGA公式
健栄製薬 重ソウ	50gずつの小分けタイプがあり、計量の手間が省ける	健栄製薬公式
紀陽除虫菊 重曹	食品グレードで安心、少量サイズで使い切りやすい	紀陽除虫菊公式

旭化成ホームプロダクツ 重曹 600g

サランラップでお馴染みの旭化成が展開する重曹です。食品添加物として高品質に管理されており、山菜のあく抜きからお菓子作りまで幅広く使えます。粒子が非常に細かいため、お湯に入れた瞬間にさっと溶けるのが特徴です。自立するパウチ型でキッチンに置きやすく、あく抜きの際にサッと手に取れる使い勝手の良さが魅力です。

NICHIGA(ニチガ) 食品添加物 重曹 1kg

本格的に山菜をたくさん調理する方や、普段からお掃除やお洗濯にも食用重曹を併用したい方には、ニチガの1kgサイズがおすすめです。国産の天然重曹を原料としており、厳しい品質基準をクリアしています。大容量ながら価格が抑えられているため、つわぶきを大量にあく抜きする際に、分量を気にせず贅沢に使えるのが嬉しいポイントです。

健栄製薬 重ソウ（小分けタイプ）

「あく抜きをするのは年に数回だけ」という方には、医薬品メーカーである健栄製薬の小分けタイプが最適です。50gずつ包まれているため、湿気で固まる心配がなく、常に新鮮な状態で使用できます。計量スプーンを出さなくても大まかな分量が把握できるため、料理の手間を少しでも減らしたい方に支持されています。

紀陽除虫菊 重曹 240g

明治創業の老舗メーカーが作る重曹です。240gという程よいボリューム感で、一人暮らしや少量の山菜調理に非常に便利です。パッケージもコンパクトで収納場所を選びません。もちろん食品添加物規格ですので、あく抜きの他にも、野菜の農薬落としやシンク周りのお手入れなど、マルチに活躍してくれる一品です。

重曹であく抜きする手順と、仕上がりを良くする工夫

重曹を使ったあく抜きは、ただ茹でれば良いというわけではありません。下準備から茹でた後のケアまで、一連の流れを丁寧に行うことで、つわぶき本来の鮮やかな緑色と、シャキシャキとした食感を最大限に引き出すことができます。ここでは、家庭でプロ並みの仕上がりを目指すためのステップを詳しく解説します。

下ゆで前にやる下処理

まず、つわぶきを水でよく洗い、汚れや産毛を落とします。次に、まな板の上に並べて塩（分量外）を振り、手のひらで軽く転がす「塩擦り」を行います。これにより、皮が剥きやすくなるだけでなく、茹でた後の色が鮮やかになります。

塩を洗い流したら、茎の端から爪を引っ掛けて、繊維に沿ってスッと皮を剥いていきます。つわぶきは皮が比較的丈夫なので、上から下へ一気に剥くことができます。皮を剥き終わった後は、すぐに水に浸けて変色を防ぎましょう。この丁寧な下処理が、最終的なえぐみの少なさに直結します。

重曹の分量とゆで時間の目安

大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かし、お湯1リットルに対して重曹を小さじ1杯（約5g）加えます。重曹を入れるとシュワシュワと泡立ちますが、落ち着いてからつわぶきを投入しましょう。一度にたくさん入れるとお湯の温度が下がるため、数回に分けて茹でるのがコツです。

茹で時間は、茎の太さにもよりますが、沸騰してから3分〜5分程度が目安です。太い部分を指で押してみて、少し弾力が残るくらいの硬さで引き上げるのがベストです。重曹の効果で火が通りやすくなっているため、茹で過ぎには十分注意してください。予熱でも火が通ることを計算し、早めにザルに上げるのが食感を残すポイントです。

ゆでた後のさらし方と水替え

茹で上がったつわぶきは、すぐにボウルに張った冷水（氷水が理想）に取ります。一気に冷やすことで、色が鮮やかに定着し、加熱が進むのを防げます。重曹であく抜きをした後は、水が茶色く濁ることがありますが、これはあくがしっかり出ている証拠です。

最初の1時間は15分おきに、その後は数時間おきに水を替えます。最低でも半日から一晩は水にさらしたままにしましょう。冷蔵庫に入れて一晩置くと、翌朝には重曹特有のヌメリや残った苦みが綺麗に抜けて、清々しい香りのつわぶきに仕上がります。この「さらす」工程こそが、料理の仕上がりを左右する隠れた重要ステップです。

食感と風味を整える保存方法

あく抜きが終わったつわぶきは、タッパーなどの密閉容器に入れ、浸るくらいの新しい水と一緒に冷蔵庫で保存します。毎日水を替えれば、3日〜5日ほどは美味しさをキープできます。調理する際は、水気をよく切ってから、煮物やキャラブキ、油炒めなどに活用してください。

もし食べきれない場合は、水気を拭き取ってからジップ袋に入れ、冷凍保存することも可能です。冷凍すると少し食感は柔らかくなりますが、味が染み込みやすくなるため、濃いめの味付けで煮る料理には最適です。あく抜きを済ませておけば、使いたい時にサッと取り出して、旬の味をいつでも食卓に添えることができます。

つわぶきのあく抜きを重曹で成功させるポイントまとめ

つわぶきのあく抜きを重曹で行う最大のポイントは、分量と時間を正しく守り、その後の水さらしを怠らないことです。重曹のアルカリ成分を上手に利用すれば、家庭でも簡単にえぐみのない、風味豊かなつわぶきを楽しむことができます。

皮を剥き、塩で揉み、重曹を加えたお湯でサッと茹でる。そして一晩ゆっくり水にさらす。この基本のサイクルを守れば、これまで苦手だった方もつわぶきの美味しさに驚くはずです。自然の恵みを大切に頂くための「ひと手間」を惜しまず、春の香りを存分に堪能してください。あなたの暮らしに、旬の食材がもたらす豊かなゆとりが加われば幸いです。